Kiedy piszę ten post, mam wciąż na języku smak bolońskiej mortadeli, która rozkochała mnie w sobie wiele lat temu. Od tamtej pory w głowie tliło się małe marzenie o hedonistycznej podróży do Emilii-Romanii, regionu, który dał Włochom kulinarną nieśmiertelność. Szynka parmeńska, parmigiano reggiano, tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny, bolońskie ragù wyniosły ten kraj na gastronomiczny piedestał. Wiedziałam, że odkrywanie tych, pozornie dobrze znanych smaków, będzie niesamowitą przyjemnością. Nie wiedziałam jednak, że kropla prawdziwego “balsamico” zmieni moje życie i nic już, w kuchni przynajmniej, nie będzie takie samo.
1. Tortelli, Tortellini, Tortelloni
Bądźcie czujni, bo jedna literka robi czasem we Włoszech ogromną różnicę. Dla niewtajemniczonych, tortelloni to takie większe tortellini, zwinięte na końcach jak nasze uszka, a tortelli niczym praktycznie nie różnią się się od ravioli, choć pewnie jak zapytacie przeciętnego Włocha, od razu żachnie się na Waszą, a raczej moją, ignorancję w tym temacie. Do tego każde miasto będzie nazywać inaczej te same makarony i przekonywać, że u nich smakują zupełnie inaczej. Moje podniebienie nie skumało jednak różnicy między bolońskimi tortellini, a modeńskimi annolini. Sorki, Italiani 😜.
To prawda. W świecie włoskich makaronów można się pogubić i nie będę ukrywać, że wiem o tym niemal tyle co nic. Nie zrażam się jednak, tylko próbuję lokalnych smaków, wychodząc z założenia, że Emilia-Romania nie może mnie zawieść szczególnie w kwestii domowych makaronów.
I tak też się stało. Jako, że w grudniu w tej części Włoch wcale nie jest cieplo, na rozgrzewkę, nomen omen, wzięłam tortellini al brodo. To chyba najsłynniejsze danie serwowane z dumą i stosownym namaszczeniem w całym regionie. Maleńkie “uszka” pływają sobie swobodnie w klarownym, niczym nie zmąconym rosole. Niby proste, a jednak diabeł tkwi w szczegółach, których nie widać. Ile pracy wymaga zrobienie tortellini, wie każda gospodyni szykująca wsad do wigilijnego barszczu. A rosół? Żeby go zrobić, najpierw trzeba ubić kapłona, a potem filtrować w nieskończoność, żeby na talerzu nie było żadnych paprochów
Jeśli “zupa z kluskami” Was nie przekonuje, spóbujcie tortellini w śmietanie z dużą ilością parmezanu, albo jakieś inne, bardziej wyszukanie pierożkowe danie. Ja zakochałam się w bolońskich balanzoni z ciasta szpinakowego nadziewanych musem z mortadeli i ricotty skropionych obficie masłem szałwiowym i podawanych w Parmie tortelli alle erbette.
Pierożkowe przysmaki dostaniecie tu pod każdą postacią. Oprócz klasyków, jest też na przykład wersja smażona, bardziej street foodowa, ale przyznam szczerze, że mi nie podeszła. Balanzoni były twarde, a smak zniknął gdzieś pod słabej jakości sosem parmezanowym.
O co powiecie na wersję deserową? Ravioli bolognese to rodzaj kruchych ciastek nadziewanych… musztardą. Nie ma ona jednak nic wspólnego ze swoją wytrawną kuzynką. Musztarda bolońska do ciasteczek to konfitura z jabłek, gruszek, pomarańczy. Często także dodawane są suszone śliwki lub figi.
Moje serce skradły również czekoladki w kształcie ravioli, które znalazłam w Bolonii w słynnym sklepie Gilberto przy Mercato di mezzo. To idealny prezent na drobny, ale bardzo symboliczny upominek z Emilii-Romanii.
2. Ragù bolognese
Wraz z otwarciem na świat lekcję o “spaghetti bolognese” mam odrobioną, choć ze smutkiem przyjęłam fakt, że takie danie nie istnieje. Przynajmniej we Włoszech, bo ponoć w Stanach można je spotkać bez problemu no i wciąż w naszych polskich domach też. Nie będę ukrywać, że sama również je robię, a domownicy pałaszują nieistniejące danie i tylko uszy im się trzęsą z rozkoszy.W Bolonii jednak zamiast spaghetti zjecie raczej grubsze makarony . Najczęściej będą to mięsiste tagliatelle czy papardelle, które idealnie zbierają cały mięsny sosik. Muszę przyznać, że coś w tym jest i zgodzić się z Włochami, że rodzaj makaronu ma znaczenie. Tym bardziej, że tagliatelle to mój ulubiony makaron.
Legenda głosi, że ten najbardziej klasyczny rodzaj makaronu powstał w okresie renesansu oczywiście w rejonie Emilia-Romania. Stworzył go utalentowany szef kuchni, Zefirano. Mężczyzna zainspirował się widokiem fryzury napotkanej długowłosej blond dziewczyny i postanowił “odtworzyć” jej włosy w kształcie wyrabianego makaronu.
W tym daniu jednak nie o makaron chodzi a o ten gęsty, hiperaromatyczny mięsny sos zwany ragù. Nazwa prosta i krótka w przeciwieństwie do jego przygotowania. Przepis znany od wieków został opatentowany dopiero w 1982 roku, a w 2023 roku nastąpiła jego modyfikacja, która dopuszcza składniki łatwo dostępne dla każdego śmiertelnika, wliczając w to nawet kostkę rosołową! Kto nie wierzy, niech zajrzy 🔍 tutaj.
Mimo to, przygotowanie sosu bolońskiego wymaga czasu i cierpliwości. Włoskie “mammy” szykują go najczęściej w sobotę, żeby był gotowy na tradycyjny niedzielny obiad. Podsmażają najpierw cebulę, marchewkę i seler naciowy, a następnie mięso, polewając je obficie białym lub czerwonym winem. Jak alkohol całkowicie wyparuje, dodają przecier lub koncentrat pomidorowy. W trakcie długiego gotowania na wolnym ogniu podlewają bulionem mięsnym lub warzywnym, żeby mięso nie przywierało do dna. Na koniec, po jakichś trzech, czterech godzinach dodają najbardziej nieoczywisty składnik, czyli… mleko. Ma to zniwelować kwasowość pomidorów i sprawić, że sos będzie jeszcze pyszniejszy. Spróbujcie wypróbować ten patent w waszej kuchni.
3. Lambrusco
W Emilii-Romanii do ragù włoskie gospodynie, ale i wielcy szefowie kuchni jak choćby Massimo Bottura ze słynnej medeńskiej Osterii Francescany, nie zawahają się wlać lokalnego wina Lambrusco. Aż włos na głowie się jeży jak sobie pomyślę o tym, co pod tą nazwą sprzedaje się w polskich marketach. Lambrucha jak mówią niektórzy jest u nas najczęściej półsłodkim sikaczem nie mającym wiele wspólnego z włoskim, lokalnym, wytrawnym winem. No może jedynie delikatne bąbelki, które pienią się na różowo przy nalewaniu.Będąc w Emilii-Romanii, koniecznie spróbujcie tego wina, a sami poczujecie różnicę. Lekkie, musujące, o niskiej zawartości alkoholu świetnie sprawdzi się w ciepłe, włoskie wieczory i pasuje praktycznie do wszystkich prezentowanych tu dań regionalnych. W Polsce dodatkowo można podać go na przykład do kaczki.
Od razu uprzedzę smakoszy włoskich win. Lambrusco nie jest winem szlachetnym, nie ma potencjału starzenia. To po prostu niezobowiązujące wino do picia na co dzień, o czym zresztą świadczy jego przystępna cena.
Dobrze przyglądajcie się jednak etykiecie i wybierajcie butelki z napisem secco. Amabile (półsłodkie) czy dolce (słodkie) zostawcie amerykańskim turystom, bo ponoć to w Ameryce ulubione i najczęściej eksportowane włoskie wino.
Wybierajcie wina o nazwie Grasparossa albo Sorbara. To qmiejscowości z okolic Modeny, które szczycą się najlepszym lambrusco.
4. Aceto balsamico tradizionale
Z tej samej winorośli powstaje modeńskie czarne złoto, czyli aceto balsamico tradizionale. Ostatnie słowo jest tutaj kluczowe. Ocet balsamiczny zna przecież każdy z nas. A jednak to właśnie ten produkt okazał się dla mnie największym zaskoczeniem. Modena chełpi się swoim “wynalazkiem”, ale zupełnie się temu nie dziwię. Idę po linii najmniejszego oporu i kupuję bilet za 2 euro na degustację w miejskiej “octowni”. Acetaia w przeciwieństwie do piwniczek winnych znajdują się na poddaszach. Wdrapujemy się więc wszyscy po stromych schodach zabytkowej kamienicy przy modeńskim rynku aż pod sam jej dach. Jestem trochę rozczarowana, bo trafiamy do ciemnego, śmierdzącego pomieszczenia z beczkami pełnymi octu. Facet trochę przynudza po włosku, ale widać, że zna się na rzeczy, więc powoli wkręcam się w temat.
Okazuje się tradycyjny ocet balsamiczny to dość skomplikowana sprawa. Najlepszej jakości moszcz jest najpierw redukowany na wolnym ogniu, a następnie poddawany fermentacji. Jego przechowywanie też proste nie jest, bo co roku część przelewana jest do coraz to mniejszej beczki. I tak przez 12 albo 25 lat. Nie pytajcie mnie dlaczego, ale inne roczniki po prostu się nie liczą i już.
Tradycyjny ocet balsamiczny poznacie również po charakterystycznych buteleczkach, w których jest sprzedawany. To już nie są czary, a sprytny zabieg marketingowy. Maleństwo o objętości 100 ml zostało zaprojektowane w 1987 roku przez najsłynniejszego włoskiego projektanta samochodów Giorgetto Giugiaro, który dla swoich ziomków z Modeny zrobił sobie przerwę od wymyślania nowych wersji Maserati, Ferrari, Alfa Romeo, Fiatów, Volkswagenów i bóg jeden wie, czego jeszcze. Oprócz butelki ważna jest też pieczęć i unikalny numer identyfikacyjny, który się na niej znajduje. Octy 12 - letnie będą zaczynać się od litery A, 25 letnie od litery E.
Gdybyście mieli jeszcze jakieś wątpliwości, rozwieje je na pewno cena. Najtańszy ocet tradycyjny jaki znalazłam w Modenie zaczynał się od 80 EUR! Horrendalnie dużo, jak na kilka łyżek octu, ale jak się pomyśli, że to nie tylko niezwykły smak, ale 100 ml włoskiej duszy, to może już nie tak znowu dużo 😜.
5. Więcej niż szynka
A teraz prawdziwe mięso i to dosłownie. Powiedzmy to sobie szczerze: Emilia - Romania nie jest zbyt łaskawa dla roślinożerców i nie zamierza za to przepraszać. I choć istnieją już różne roślinne wymysły imitujące smak dojrzewającej szynki to Prosciutto di Parma jest nie do podrobienia. Intensywny niemal słodki smak to prawdziwe niebo w gębie.
Czy zatem może istnieć coś lepszego? Okazuje się, że może. Wizyta w Parmie odkryła przede mną jej największy skarb, czyli culatello di Zibello. Nazwa pochodzi od jednej z kilku miejscowości w rejonie Parmy w których jest produkowany. “Tyłeczek z Zibello” jest od szynki parmeńskiej dużo mniejszy i poznacie go po charakterystycznym kształcie pękatej gruszki. Wydłużony do minimum 17 miesięcy czas dojrzewania sprawia, że wędlina ta jest niezwykle aromatyczna. W parmeńskich restauracjach wisi ich całe mnóstwo, szczególnie w prywatnych piwniczkach, bo w przeciwieństwie do prosciutto, culatello lubi wilgotne przestrzenie.
Czego jeszcze warto spróbować w Parmie? Cavàl pist, czyli pesto z koniny przypomina tatara, receptura jest jednak dużo mniej skomplikowana. Wystarczy dodać sól, pieprz, sok z cytryny, garść kaparów i końskie pesto gotowe. Najlepiej smakuje w wersji street foodowej podawane w pszennym panini. Jeśli nie macie uprzedzeń związanych z jedzeniem koniny bądź surowego mięsa, będziecie zachwyceni.
6. Parmigiano reggiano
Plotka głosi, że świnie, z których robi się szynkę parmeńską karmione są serwatką z Parmigiano Reggiano, co ma być tajemnicą jej wyjątkowego, słodkiego smaku. Co do świnek pewności nie mam, ale za to wiadomo, że krówki rasy reggiana są na ścisłej diecie. Zresztą słowo ścisły jest w przypadku tego sera odmieniane przez wszystkie przypadki. Średniowieczna receptura była ściśle tajna dopóki Konsorcjum do spraw Parmigiano Reggiano, a potem Unia Europejska w 2008 nie przypieczętowała metodologii produkcji. Od tego czasu ścisłym regułom podlega również oznakowanie sera, od nazwy producenta, daty produkcji, po unikatowy numer na serowym krążku. Śmiem twierdzić, że ściśle ustalone są także odległości między kropkami, którymi wykropkowywana jest nazwa Parmigiano Reggiano.
Po tych wszystkich zabiegach nasz serek leżakuje sobie grzecznie przez co najmniej 12 miesięcy. Przeszkadza mu się wyłącznie raz w tygodniu, kiedy to parmezanowy specjalista obraca go na drugą stronę, według ściśle określonych zasad rzecz jasna. Na koniec inny specjalista, tym razem, ze wspomnianego wcześniej Konsorcjum przychodzi ostukać go młoteczkiem i sprawdzić czy nie porobiły mu się dziury jak w Goudzie 😜. Niedziurawy ser można wreszcie otworzyć albo zostawić do dalszego dojrzewania 36, 50 a nawet 60 miesięcy. Z wiekiem ser nabiera niezwykle intensywnego smaku i coraz ciemniejszej, niemal bursztynowej barwy.
Prawdziwy parmezan jest dobry na wszystko. Nazwany w 1612 roku przez księcia Parmy “Królem serów” godnie broni swej korony, mimo że konkurencja duża. Niemniej jednak kilka rekordów należy tu wymienić. Po pierwsze w kwestii ilości białka nie ma sobie równych. Prawie 40% to zacny wynik. Spokojnie mogą się nim żywić sportowcy na masie. Stek z parmezanu? Hmm, to byłoby coś. Do diety mogą włączyć go również osoby nietolerujące laktozy, bo zawiera jedynie śladowe jej ilości. Za to mnóstwo w nim… glutaminianu. Tak, dobrze czytacie. Wolny glutaminian, czyli naturalny kwas glutaminowy, to aminokwas, który jest głównym nośnikiem piątego smaku, czyli umami. W rocznym parmigiano reggiano jest go około 1000 miligramów, a w trzyletnim już nawet ponad 2000. Dla porównania w szynce parmeńskiej będzie go nieco ponad 300 miligramów. Już wiecie więc co najlepsze na na chandrę: parmezan, nie czekolada.
7. Mortadela
W Polsce nie mamy dobrych doświadczeń z tym rodzajem wędliny. Winne są pewnie czasy PRL-u, które kojarzą się właśnie ze smutną i nijaką mortadelą oraz szarą jak papier pasztetową. We Włoszech jednak to prawdziwa królowa wędlin i prawdopodobnie pierwszy tego typu wyrób w tym kraju, którego historia sięga XIV wieku!
Mówisz Mortadela, myślisz Bolonia. To idealne miejsce, żeby odkryć niezwykły smak tej wędliny i zakochać się na zabój. Lokalna mortadela robiona jest z najlepszej jakości mielonej drobno wieprzowiny, do której dodawane są kostki tłustego podgardla i przyprawy. Prawdziwa mortadela jest gruba, różowiutka i delikatna w smaku. Wyczujecie w niej nutę gorczycy i pieprzu. Bywa chrupiąca, gdy doda się do niej pistacje. Taką lubię najbardziej.
W Bolonii i całym regionie Emilia-Romania dostaniecie ją w każdej knajpie pokrojoną w cieniutkie, niemal przezroczyste plasterki. Polecam jednak także wersję street foodową. Chrupiąca buła nadziana mortadelą, a czasem również innymi dodatkami to najlepsza rzecz jaką jadłam na włoskiej ulicy. Nawet nie wiecie jak tęsknię za tym smakiem. Na szczęście w dzisiejszych czasach łatwo powtórzyć go w domu, bo bolońska mortadela dostępna jest już od dawna w wielu dobrych sklepach wędliniarskich. Polecam gorąco.
8. Tigelli czy gnocco fritto
Najlepsze dodatki do mortadeli i innych lokalnych wędlin? W turystycznych miejscach jest to zazwyczaj niestety bagietka. Natomiast ja Was zachęcam do spróbowania regionalnych smażonych w głębokim smalcu chlebków. Wiem brzmi strasznie, szczególnie dla tych, którzy liczą kalorie, ale w Emilii-Romanii trzeba o tym na chwilę zapomnieć i oddać się hedonistycznej radości życia, gdzie królują gluten i tłuszcz. Nie bez powodu Bolonia, stolica regionu, nazywana jest la Grassa, czyli tłusta właśnie.Rzeczone “chlebki” popularne są w całym regionie tylko pod różnymi nazwami. Najczęstsze to: gnocco fritto, torta fritta, a nawet pizza fritta. Trzeba więc uważać, co zamawiacie, bo można się zdziwić. To, co jednak zdziwi Was najbardziej to rozpływająca się delikatność i niemal hipnotyczny smak. Musicie uważać, bo gnocco fritto potrafi uzależnić od pierwszego kęsa.
Równie popularne są okrągłe chlebki zwane tigelle albo crescentine. Te zwykle mają odciśnięty wzór od naczynia, w którym są przygotowywane. To naczynie to tigella właśnie, od której pochodzi nazwa. Najlepsze tigelle zjecie w Modenie, która jest ich kolebką. Wybór nadzienia zależy od Was. Najczęściej jednak możecie sobie wybrać kilka rodzajów i porównać wszystkich lokalnych pyszności.
9. Zampone i cotechino
Moja kulinarna podróż po Emilii-Romagni odbywała się pod koniec grudnia. To idealny czas, by spróbować jednego z najbardziej symbolicznych włoskich dań przynajmniej w północnej jego części. Co to takiego? Pizza? Pasta? A właśnie, że nie. Chodzi o zampone i cotechino. Oba wyroby wędliniarskie są do siebie bardzo podobne. To grubo zmielone elementy mięsa wieprzowego i tłuszczu zamknięte w naturalnej osłonce, dzięki której zachowują swój okrągły kształt. Niby nic odkrywczego, a jednak oryginalna i pilnie strzeżona receptura sprawia, że smak tego prostego dania jest po prostu wyjątkowy.Co ciekawe zampone i cotechino, podawane najczęściej z soczewicą, jest obowiązkowym elementem włoskiej kolacji sylwestrowej nie tylko w Emilii-Romanii. Spóźnialscy mogą zjeść go ostatecznie na obiad w pierwszy dzień nowego roku. Tradycja głosi, że to niepozorne danie przynosi szczęście na kolejnych dwanascie miesięcy. Okrągły kształt kiełbasek przypomina monety, więc ilość zjedzonego cotechino może wpłynąć pozytywnie na zasobność portfela. Zjadłam tego trochę w Modenie, więc zobaczymy czy działa również poza granicami Włoch 😜.
10. Zuppa inglese
Na koniec deser, który najczęściej pojawiał się w menu lokalnych restauracji. To zuppa inglese, która wbrew skojarzeniom nie ma nic wspólnego ani z zupą, ani z Anglią. Inzuppare znaczy po włosku nasączać. Ciasto biszkoptowe jest więc aż mokre od likieru alchermes, który ma intensywny korzenny smak i czerwony kolor, który zawdzięcza koszenili, naturalnemu barwnikowi ekstrahowanemu z wysuszonych pluskiew. Brzmi strasznie, a przecież barwnik ten często stosowany jest do zabarwiania jogurtów, lodów, a nawet mięsa. Całość przełożona jest kremem cukierniczym waniliowym i czekoladowym, który akurat uwielbiam. Deser jest więc dla mnie zjadliwy, choć nie powalił smakiem. Ja jadłam go w wersji jak na zdjęciu poniżej. Podawany w pucharku przypomina mi jednak zakrwawione tiramisu 🤣.Skąd taki deser we Włoszech? Pochodzenie nie jest do końca oczywiste. Zuppa inglese znana jest pod różną postacią w wielu regionach Italii, ale modeńczycy dadzą się pociachać, że to właśnie Emilia-Romania, a w szczególności ich miasto jest kolebką tego słodkiego cuda. Być może jakiś dyplomata w okolicach XVI wieku faktycznie przywiózł go z Londynu na modeński dwór książąt Este, a może była to nawet sama księżna Maria Beatrice, która wyszła za mąż za jednego ze Stuartów. Historycy plączą się w domysłach, a lud zajada ze smakiem, mając gdzieś faktograficzne dylematy. Ważne, żeby smak się zgadzał. Jak zawsze przecież to właśnie o ten smak i przyjemność chodzi. Bo czyż nie na tym, mili Państwo, opiera się istota włoskiej “dolce vita”? 😊
Garść przydatnych adresów:
Bolonia
Osteria del Sole - najstarszy wyszynk w mieście z niezwykłą atmosferą, gdzie sprzedawane jest głównie wino, a jedzenie przynosicie sobie sami!Salsamenteria Bologna - moja ilubiona knajpka z lokalną kuchnią. Polecam szczególnie balanzoni z musem z mortadeli I ricotty.
Pasta Fresca Naldi - jedno z najlepszych miejsc na bolońskie tortellini
Mortadella Factory - tu w okienku pobrałam za drobną opłatą najlepszą bułę z mortadelą, jaką kiedykolwiek jadlam. Serio. Musicie tego spróbować!
Drogeria Gilberto - w tej “ładnej” części kupicie czekoladki w kształcie tortellini i inne lokalne produkty, chociażby na prezent dla rodziny i znajomych.
Modena
Mercato Storico Albinelli - bardzo klimatyczny targ w samym sercu Modeny. Polecam szczególnie bar Schiavoni z pyszną kawą.Acetaia Comunale - jeśli jesteście tylko kilka godzin w Modenie, warto zarezerwować wizytę w tym miejscu, choćby po to, by spróbować tradycyjnego aceto balsamico.
Acetaia Giusti - najstarsza octownia w okolicy, niecałe 10 km od Modeny. Godzinne zwiedzanie połączone z degustacją warto zarezerwować na stronie internetowej. Mają też sklep w centrum miasta.
Caffetteria Giusti - mega klimatyczna kawiarenka należąca chyba do tych samych właścicieli co acetaia. Idealna na szybką kawę przy barze.
Ristorante da Danilo - jedna z wielu typowych, rodzinnych knajpek w mieście, gdzie zjecie pyszne lokalne jedzonko. Jeśli by nie było wolnych stolików tuż obok macie Ristorante da Enzo.
La Chersenta - typowy włoski bar z wyśmienitymi tigelle. Typowy, znaczy się, że godziny otwarcia to kwestia umowna. Dobrze, że miałam blisko. Trafiłam za drugim podejściem.
Osteria Francescana - za wysokie progi na moje nogi, ale to jest światowa, kulinarna topka. Musiałam dotknąć chociaż klamki miejsca, w którym gotuje mistrz Massimo Bottura. Prawdziwa duma Modeny. Większa nawet niż Pavarotti 😜.
Parma
Casa del Parmigiano Reggiano - ten niewielki sklepik to istny serowy raj. Kupicie tu najlepsze parmigiano reggiano, a nawet jeśli nie, to zobaczycie i powąchacie co nieco.Cafe Cavour - piękne miejsce w sercu miasta, idealne zarówno na szybką poranną kawę przy barze jak i na posiadówkę z aperolkiem
Da Pepèn - tu warto wpaść po najlepsze kanapki z caval pist w mieście
Tabarro - obowiązkowy punkt programu na winnej mapie Parmy, świetne wina i jeszcze lepsza atmosfera, polecam na zakończenie dnia w tym cudnym mieście
Muzeum Prosciutto di Parma - Langhirano, 25 kilometrów od Parmy
Muzeum Parmigiano reggiano - Soragna, 33 km od Parmy
Muzeum Culatello - Polesine, 52 km od Parmy
Ten post nie jest reklamą, a wyłącznie moją osobistą rekomendacją.
Komentarze
Prześlij komentarz