PALERMO - TOP 10 sycylijskiego street foodu i nie tylko

Na samą myśl o Palermo, moje ślinianki zaczynają wariować, a przed oczami przewijają się obrazy rodem z "Wielkiego żarcia" Marca Ferreriego. Wystarczy pięć minut spędzonych na palermiańskim targu, żeby zrozumieć, o co mi chodzi. Na każdym rogu jedzenie niemal krzyczy do nas, kusząc kolorem, zapachem, kształtem. Nie dziwi więc, że wielu uważa Palermo za europejską stolicę street foodu.

W Palermo zjecie dużo, tanio, dobrze, a to brzmi niemal jak zapowiedź kulinarnego raju. Raj to trochę niesforny, daleki od ideału i powszechnie znanych nam zasad kulinarnej poprawności, gdzie anioła zastąpił wrzeszczący, ale uśmiechnięty brzuchacz, a odkupienie daje chrupiące arancino.

Do tego raju chcę Was dziś zabrać. Zjemy razem parę dziwnych, lokalnych potraw, kilka włoskich klasyków z sycylijskim sznytem i jedne z najlepszych na świecie słodkości. Przełknijcie ślinę, bo będzie się działo .

1. Podroby

Podczas pierwszego pobytu w Palermo postanowiłam spróbować wszystkich tutejszych "obrzydliwości" i okazało się, że nie taki diabeł straszny.

Kultowa kanapka z cielęcą śledzioną i płucami zwana pane con la milza (pani cà meusa) brzmi odpychająco, ale jest chyba najbardziej bezpiecznym wyborem. Pszenna bułka i podroby ugotowane, a potem jeszcze dodatkowo podsmażone, pachną jak wątróbka, a smakują trochę jak żołądki. Wersja "schietto" jest z cytryną, a "maritato" z serem caciocavallo, którego wiórki przypominają delikatny welon panny młodej.

Grillowane jagnięce jelita (stigghiole) są, jak dla mnie, trochę za twarde, ale jednocześnie soczyste i aromatyczne. To chyba moje ulubione sycylijskie świństwo. Szukajcie takich owiniętych wokół pietruszki lub cebulki, powinny być jeszcze bardziej zjadliwe.

Najmniej podeszła mi sałatka z krowich warg i ścięgien, czyli insalata di musso e garetto (mussu e carcagnola). Dodatek marchewki, cebuli, selera naciowego, soku z cytryny i oliwy trochę ratuje sytuację, ale nie na tyle, żebym chciała powtórzyć to kulinarne doświadczenie.

Gdzie szukać takich rzeczy? Na targach oczywiście. Najstarszy i największy to targ Ballarò, ale ja osobiście uwielbiam targ Vucciria. Spory wybór najlepszych palermiańskich klasyków dostaniecie również u Nni Franco U Vastiddaru, ale dla mnie jest tam stanowczo za dużo ludzi.

2. Arancini i inne frytury

Arancino to prawdziwy symbol kuchni sycylijskiej, który powinien posmakować każdemu. Ryżowa kulka, walec, stożek smażony na głębokim oleju najczęściej nadziewany jest sosem ragu przypominający trochę nasz sos boloński. Celowo piszę NASZ, bo jak wiadomo we Włoszech sosu o takiej nazwie nie ma. Oczywiście to nie jedyny przepis, bo arancino nadziać można praktycznie wszystkim: grzybami, kurczakiem, kiełkasą, mozzarellą. W połowie grudnia, na świętej Łucji, można nawet upolować kulki w wersji sweet. Od wieków trwa również "zimna wojna" na ryżowe kulki pomiędzy Palermo a Katanią o tytuł tej najlepszej i najbardziej sycylijskiej. Dla zwykłego śmiertelnika różnica będzie tylko w wymowie. W Palermo zamawiamy arancino, w Katanii króluje arancina.

Osobiście nie jestem wielką fanką arancini. Podobnie jak z sushi: wszystko byłoby ok, gdyby nie ten ryż. Jeśli macie podobnie lub po prostu będziecie mieli dość ryżu,  warto spróbować innych smażonych przekąsek. Crocchè zrobione są z ziemniaków, a placuszki zwane panelle z mąki z ciecierzycy. Oba te przysmaki najczęściej dostaniecie zapakowane w pszennej bułce. Niezły miszmasz, ale za to tani i sycący.

Arancini i pozostałe frytury znajdziecie w Palermo na każdym rogu. Te ze zdjęcia kupiłam w barze Sfrigola, gdzie jest chyba największy wybór smaków i najmniej ryżu, a kulki smażone są na bieżąco. Inna dobra opcja to wspomniany już powyżej Nni Franco U Vastiddaru.

3. Pizza

Zjecie w Palermo każdy rodzaj pizzy i zapewne wszystkie będą pyszne. Większość jednak nie będzie miała okrągłego kształtu, a raczej podłużny. To tak zwana pizza alla pala, czyli z łopaty, z której wykrawane są mniejsze, prostokątne kawałki.

Jeśli jednak chcielibyście spróbować naprawdę typowej sycylijskiej pizzy, szukajcie sfincione. To pizza przypominająca raczej focaccię, na grubym, miękkim cieście o strukturze gąbki, od której wzięła nazwę. Klasyczna wersja jest bardzo prosta: sos pomidorowy, cebula, anchois i kawałki rozpływającego się, lokalnego sera caciocavallo (w wersji turystycznej z mozzarellą)

W Palermo pierwszy raz jadłam pizzę z ziemniakami i … zakochałam się. Poluję szczególnie na wersję z pistacjowym pesto. Pyszne, sycące. Niczego więcej do szczęścia mi nie trzeba.

Wersja hardcore to pizza z frytkami. Ulubioną pizzę dzieciaków znajdziecie wszędzie we Włoszech, ale mam wrażenie, że na Sycylii jest szczególnie popularna. Pizzę w stylu amerykańskim z frytkami i kiełbasą podano ponoć w 1994 roku w Neapolu prezydentowi Billowi Clintonowi, który przebywał na południu Włoch podczas szczytu G7. Świadkowie zdarzenia twierdzą, że z rokoszy trzęsły mu się uszy. 

Dobrej pizzy w Palermo nie szukałam ani długo, ani daleko. Timilia na ulicy Maqueda to moje ulubione miejsce na szybki lunch w centrum. W Antica Focacceria San Francesco zjecie klasyczne grubaśne sfincione. Świetną pizzę w stylu neapolitańskim dostaniecie między innymi w pizzerii Frida.

4. Makarony

Ślady najstarszych klusek na świecie znaleziono w Chinach, a legenda głosi, że do Europy przywiózł je Marco Polo. Jeśli jednak pogrzebiemy głębiej, okazuje się, że we Włoszech jadano makaron na długo przed narodzinami słynnego odkrywcy. Pierwszym, oficjalnym "producentem" pasty od XII wieku była właśnie Sycylia i to również tu, trzy wieki później, wymyślono makaron durum.

Jak wiadomo każdy region we Włoszech ma swój ulubiony kształt makaronu i sos, który do niego pasuje. W Palermo będą to zapiekane w piecu anelletti z sosem bolońskim i zielonym groszkiem, pasta c’anciova e muddica z anchois, cebulą, rodzynkami i orzeszkami piniowymi posypana bułką tartą czy czarne jak smoła spaghetti z atramentem z kałamarnicy. Wszędzie zjecie również przepyszne, wywodzące się z Katanii penne alla Norma z sosem pomidorowym, bakłażanem i wędzoną ricottą.

Tak się składa, że jeden z najlepszych makaronów w moim życiu jadłam właśnie w Palermo. W pobliżu targu Ballarò na środku ulicy kilka stolików z ceratą, dwa gazowe palniki i jeden kucharz. Na początku trochę strasznie: podejrzane typki przy stolikach, brak menu, warunki higieniczno-sanitarne pod dużym znakiem zapytania. A jednak kulinarna intuicja mnie nie zawiodła, było pysznie i bardzo swojsko. Miejsce nazywa się "Mangiamoci su" przy ulicy Ballaro. Polecam gorąco.

Jeśli jedzenie w podejrzanych miejscach na ulicy to nie wasza bajka, wybierzcie się na przykład do bardziej cywilizowanej taverny Ferro di Cavallo. Miejsce bardzo popularne i w związku z tym trochę turystyczne. Sytuację ratuje jednak pyszne i stosunkowo niedrogie jedzenie i dobry duch tego miejsca - Federico. Jeśli traficie na niego, poczujecie się tam naprawdę jak w domu.

5. Warzywa

Pozostańmy jeszcze chwilę na Ballarò, bo to przecież na targach znaleźć można najlepsze warzywa. Nie inaczej jest w Palermo. Stragany uginają się pod ciężarem wszelkiej maści pomidorów, bakłażanów, papryk i sałat. Co ciekawe, Sycylijczycy kochają również najzwyklejsze na świecie ziemniaki i trochę mniej u nas popularne karczochy. Te ostatnie wziąć można do ręki prosto z dymiących kotłów. Mniam…

Najbardziej znane warzywne danie pochodzące z Sycylii to oczywiście Caponata. Istnieje ponoć prawie czterdzieści udokumentowanych odmian tej potrawy. W Palermo zjecie w sumie jedną z najprostszych: smażony bakłażan, seler naciowy, cebula, zielone oliwki, salsa pomidorowa i koniecznie kapary, od których może pochodzić nazwa tego dania. Do caponaty dodaje się również cukier i ocet balsamiczny, co nadaje jej charakterystycznego słodko-kwaśnego smaku. Królowa sycylijskiej kuchni jedzona jest na ciepło, zimno, letnio, o każdej porze dnia, solo lub jako dodatek do ryb, mięsa, a nawet jako farsz do bułki.

Inną popularną potrawą jest Parmigiana. O prawa do niej biją się z Sycylią niemal wszystkie regiony kontynentalnych Włoch na południe od Rzymu. Istnieje jednak duże prawdopodobieństwo, że parmigiana trafiła jako pierwsza z Persji na Sycylię właśnie i mimo podobieństw językowych nie ma nic wspólnego ani z miastem Parma, ani ze słynnym serem parmezanem. Zapiekanka z plastrów smażonego bakłażana, przekładana jest mozzarellą (najlepiej fior di latte) i zanurzona po brzegi w pomidorowym sosie. Jeśli jeszcze nigdy nie jedliście tego dania, Palermo będzie idealnym miejscem, by to nadrobić.

6. Owoce morza

Nie ma się co dziwić, że wyspa, czerpiąca całymi garściami z tego, co daje jej morze, serwuje jedne z najlepszych dań z ryb i owoców morza. Najbardziej popularna ryba to miecznik (pesce spada) podawana najczęściej w formie szaszłyków nadzianych na patyk oraz sardele, czyli anchois lub sarde. Te ostatnie dodawane są do sosów, pizzy i wielu innych dań dla wzbogacenia smaku. Nie każdy jednak je lubi, bo mają bardzo wyrazisty, słony smak.

Podobnie jest z jeżowcami, na które poluję od dawna. Niestety dotąd nie udało mi się znaleźć ich na targu w wersji z kolcami. Miałam jednak okazję spróbować ich mazistego wnętrza w jednej z palermiańskich restauracji i muszę powiedzieć, że to naprawdę mocna rzecz. Kwintesencja morza ledwo przeszła mi przez usta. Przysmak dla prawdziwych koneserów, do których chyba nie należę 😪.

Spokojnie natomiast możecie zamówić purpu vugghiutu, czyli gotowaną ośmiornicę, która podawana wyłącznie z dodatkiem cytryny udowadnia, że to, co najprostsze jest zwykle najlepsze. Wiem, wiem, wygląda strasznie, ale jest pyszna. Jeśli jednak odrzuca Was jej oślizgła aparycja, zacznijcie od sałatki z owoców morza, gdzie wszystko pokrojone na mniejsze kawałeczki wygląda dużo przyjaźniej.

7. Ciastka, ciasteczka

Czas na słodkości, które zaczynamy od cannolo oczywiście. Trochę inaczej patrzę na najbardziej tradycyjne ciastko Sycylii, odkąd poznałam legendę o nałożnicy emira. Wierna kurtyzana z miasteczka Caltanissetta miała wymyślić cannolo, by wyrazić nim hołd dla ogromnej potencji swego pana. No dobra, ale nie przeszkadza mi to jednak w wysysaniu z ogromną przyjemnością słodkiego, białego kremu z twardej, mocno chrupiącej rurki przypominającej smakiem faworek. Nadzienie, którego się tu nie żałuje, jest zrobione ze świeżej ricotty z dodatkiem czekolady, tłuczonych migdałów najlepiej z Bronté lub kandyzowanych owoców. Częstym dodatkiem jest również wino Marsala. Szukajcie miejsc, gdzie cannoli robi się na miejscu. Ricotta po kilku godzinach może stanowić zagrożenie dla Waszego zdrowia. Zwróćcie na to uwagę szczególnie latem.

Ale cukierniczy raj w Palermo wcale nie kończy się na cannoli, a raczej dopiero zaczyna. Sklepowe półki kuszą różnorodnością smaków i kolorów: rogaliki z kremem pistacjowym (moje ulubione), ciasteczka migdałowe, babeczki i pączki. Mogłabym tak wyliczać bez końca, ale idźmy dalej…

8. Lody

Lody we Włoszech, a przede wszystkim na Sycylii, to osobna kategoria kulinarna i duma narodowa. I choć to znowu nie Włosi, a prawdopodobnie Chińczycy wymyślili to zmrożone, słodkie cudo, trzeba przyznać, że ich wpływ na popularyzację tego deseru jest nie do przecenienia. Ogromne zasługi w tym względzie przypisuje się pochodzącemu prawdopodobnie właśnie z Palermo Francesco Procopio Cutò, który miał na tyle fantazji, by ulepszyć urządzenie do robienia lodów odziedziczone po babce i na tyle odwagi, by otworzyć w Paryżu, w 1686 roku, pierwszą w Europie lodziarnię – Cafe Procope.

Lodów w istniejącej do dziś paryskiej Cafe Procope nie próbowałam, ale w Palermo tak i muszę przyznać, że są wyborne. Tych najlepszych daleko szukać nie trzeba. Na jednej z głównych ulic, via Vittorio Emanuele, znajdziecie jedną z najbardziej utytułowanych lodziarni na Sycylii - Cappadonia Gelati. Na tej samej ulicy, na wysokości targu Vucciria mój osobisty faworyt, niewielka cukiernia Al Cassaro, gdzie trafić można na obłędne lody jaśminowe.

W upalne dni mieszkańcy Palermo najczęściej raczą się granitą, czyli zmrożoną wodą z sokiem lub świeżymi owocami. Najbardziej popularna i orzeźwiajaca jest granita cytrynowa jedzona łyżeczką lub podawana w słodkiej bułce.

Brioszka z lodami jedzona na śniadanie to chyba najbardziej rozpustny zwyczaj jaki podpatrzyłam w Palermo. Nie mam nic przeciwko temu, żeby tak właśnie rozpoczynać dzień. Może w tym tkwi zresztą tajemnica pozytywnej energii, jaka bije od mieszkańców wyspy. Mały eksperyment w Polsce na pewno by nam nie zaszkodził 😉.

9. Słodkie cycuszki

Chyba nie pomylę się bardzo, jeśli napiszę, że minni di vergine to rodzaj cassaty, którą my Polacy kojarzymy z lodami, a na Sycylii jest to bardzo popularne ciasto biszkoptowe przekładane ricottą ze sporą ilością kandyzowanych owoców polane obficie lukrową masą.

Cassata ma zwykle kształt kopułki, a kiedy położymy na niej kandyzowany czerwony owoc do złudzenia przypomina słodki cycuszek. Najsłynniejsze "piersi" należą do św Agaty patronki Katanii. Według krążących po wyspie opowieści, oprawcy podczas tortur odcięli młodej dziewicy właśnie ten atrybut kobiecości.

W Palermo najpiękniejsze okazy znajdziecie w klasztorze św. Katarzyny. Tutejsze wyroby cukiernicze to niemalże dzieła sztuki. Wybór jest ogromny, a oprócz minni di vergine, dostaniecie tu również słynne marcepanowe "owoce" zwane Frutta Martorana. Mimo, że nazwa związana jest z założycielką klasztoru znajdującego się naprzeciwko, oba od wieków rywalizowały ze sobą o miano tych najlepszych. Kolorowe cacuszka, którymi według legendy zakonnice późną jesienią przyozdobiły klasztorny ogród na przyjazd króla, dziś są tradycją związaną głównie ze świętem zmarłych. I jak tu nie kochać Sycylii. Nawet smutne święto potrafią ubarwić feerią kolorowych słodkości.

10. Zibibbo i nie tylko

A czym zalać te wszystkie pyszności? Możliwości mamy sporo. Od lokalnych win, po mocniejsze trunki. Z czerwonych wytrawnych win najbardziej znany sycylijczyk to Nero d'Avola, ale prawda jest taka, że najlepiej wychodzą tu wina białe i to raczej te słodkie.

Idealnym miejscem na degustację tutejszych trunków i świetną zabawę jest słynna w całym Palermo Taverna Azzurra na targu Vucciria. To fenomen, gdzie w sobotni wieczór do wczesnych godzin porannych doskonale bawią się zarówno mieszkańcy miasta jak i niezliczone tłumy turystów. Strumieniami leją się tu słodkie, lepkie wina Zibibbo, Sangue i Marsala, ale można też zamówić prosecco, piwo czy limoncello. A co najważniejsze wszystkie klasyki są w cenie 1 euro!

Z mocniejszych alkoholi polecam Avernę amaro siciliano. Jest to likier ziołowo - korzenny, wytwarzany na bazie ziół, skórek owoców cytrusowych i korzeni. Świetnie sprawdzi się jako digestivo po streetfoodowym obżarstwie.

A jeśli macie ochotę na naprawdę mocną rzecz, zamówcie sobie pochodzącą z Abruzji, ale bardzo popularną również na Sycylii, Centerbę. Nazwa tego trunku oznacza dokładnie sto ziół. Nie wiem czy jest ich tam aż tyle, wiem za to na pewno, że 70 % alkoholu daje taki odlot, że po kilku łykach bilet powrotny do domu, nie będzie Wam już potrzebny 🤣 .

Tip nad tipy

Zapewne niejednemu z Was Palermo kojarzy się z mafią. To niestety wciąż spory problem szczególnie w gastronomii właśnie. Szacuje się, że nadal około 80 procent restauracji, sklepów czy hoteli płaci tzw. Pizzo, czyli tradycyjny, mafijny haracz. W 2004 roku powstała organizacja Addiopizzo, która próbuje z tym walczyć. Zachęca i wspiera sycylijskich przedsiębiorców do odmowy współpracy z mafią. Jest na całej Sycylii ponad tysiąc takich osób, które miały odwagę powiedzieć NIE. To wciąż niewiele, ale ważne, że co roku dołączają nowi członkowie. Trzymam kciuki, żeby było ich coraz więcej. Pamietajmy jednak, że sami jako turyści, chcąc nie chcąc, jesteśmy częścią mafijnej ośmiornicy. Możemy coś z tym jednak zrobić w bardzo prosty sposób, wspierając tych, którzy nie płacą pizzo. Oficjalną listę znajdziecie na stronie organizacji. Najsłynniejsze miejsca w centrum, które szczerze polecam to Cappadonia Gelati i Antica Focacceria San Francesco. Strona jest po włosku i angielsku, więc kto chce, może również podpisać się pod manifestem świadomego konsumenta. Spacerując po miescie, warto rozglądać się także za logo organizacji (patrz zdjęcie poniżej). Jesteśmy wtedy pewni, że w danym miejscu nie wspieramy mafii 👍.

Ten post nie jest reklamą, a wyłącznie moją osobistą rekomendacją.