ARK Kopenhaga - Wegańska lekcja pokory

O tym, że Kopenhaga to jedno z najciekawszych miast na naszym kontynencie, wie pewnie każdy. O tym, że jest to kulinarna stolica Europy wiedzą wszyscy "wtajemniczeni" foodies, marzący o kolacji w słynnej Nomie, ogłoszonej kilka lat temu najlepszą restauracją na świecie. O tym jednak, że to mekka kuchni wegańskiej, dowiedziałam się całkiem niedawno i w związku z tym, postanowiłam odwiedzić kolebkę duńskich pionierów zielonego żarcia.

Zacznijmy od tego, że ekologia i zdrowy styl życia w Kopenhadze to norma. Dania od lat jest liderem tzw. Zielonej Ekonomii. Zdziwicie się, ale to nie Amsterdam, ale miasto małej syrenki ma najwięcej ścieżek, mostów i tuneli rowerowych, a na dwóch kółkach porusza się tutaj ponad połowa mieszkańców.

To również jedno z najbardziej zielonych miast Europy. Parki pokrywają około 40 % powierzchni miasta. A władze lokalne mają wpisane w priorytetach, że każdy mieszkaniec ma mieć nie dalej niż 15 minut spacerem do zalesionego skweru, nie licząc tych na dachach budynków.

Ambicje Kopenhagi sięgają jednak dużo dalej. W przyszłości włodarzom miasta marzy się, by była to pierwsza światowa stolica wolna od śladu węglowego. To znaczy, że zielona infrastruktura zrównoważy spalanie CO2 w mieście!

Wiedząc to, przestaję podśmiechiwać się z haseł typu "organic hairdessing", bo uświadamiam sobie, że za tym stoi prawdziwy przekaz, a nie hasło reklamowe mające przyciągnąć naiwnego klienta z tendencją do hipsterzenia.

Idea zrównoważonego rozwoju (sustainability) dotyka każdej dziedziny życia Duńczyków. Siłą rzeczy nie mogła ominąć tak ważnej kwestii jak gastronomia. Mieszkańcy miasta z dumą wymieniają swoje najbardziej renomowane restauracje, a wśród nich między innymi Geranium, Alchemist i oczywiście Noma. Ta ostatnia, firmowana nazwiskiem mistrza kulinarnego René Redzepiego, jest od lat uważana za najlepszą restaurację na świecie.

To miedzy innymi René Redzepi stoi również za koncepcją rehabilitacji kuchni skandynawskiej zwanej "New Nordic Cuisine", której główne założenia odwołują się do tego, że jedzenie ma być proste, lokalne i sezonowe. Pomysł podchwyciło wielu wybitnych kucharzy i aktywistów nie tylko w Danii, ale także w Szwecji, Norwegii, Finlandii czy Islandii.

Zielone szaleństwo w Skandynawii, nie mogło umknąć uwadze reszty Europy. Idąc z duchem czasu słynny Przewodnik Michelin zrewidował nawet swój system oceny restauracji, dokładając w 2021 Zieloną Gwiazdkę, a właściwie koniczynkę, przyznawaną restauracjom, które w swoim funkcjonowaniu uwzględniają zasady zrównoważonego rozwoju.

Tak się składa, że podczas naszego pobytu w Kopenhadze, o którym przeczytać możecie tutaj, mieliśmy przyjemność odwiedzić restaurację Ark, która jako jedna z pierwszych w Danii otrzymała to szczególne wyróżnienie.

Wystarczy wejść na stronę internetową restauracji, żeby zrozumieć ideę sustainability. W tym miejscu nic nie jest przypadkowe: od lamp z wodorostów przy barze, poprzez ekologiczne meble i dekoracje, po ręcznie robioną ceramikę.

Na talerzu kuchnia wegańska, a w niej większość produktów pochodzi z własnej grzybowej farmy lub od zaprzyjaźnionych dostawców, do których dotrzeć można w nie więcej niż dwie godziny jazdy na rowerze!

Po takim wstępie byłam mocno zaintrygowana, ale jako totalna ignorantka w materii zarówno wege jak i eko, przygotowując się do wyjścia, w żartach zastanawiałam się czy warto tracić wodę na mycie butów. Czy może lepiej oszczędzać te cenne naturalne zasoby 😉

Pamiętajmy jednak, że nawet najlepsza koncepcja jest niczym, jeśli nie stoją za nią ludzie. Nie od dziś wiadomo, że aby tworzyć rzeczy wyjątkowe, potrzeba pasji i zaangażowania całego zespołu.

Powiem Wam, że już od wejścia poczuliśmy dobrą energię tego miejsca, a uśmiech naszej "opiekunki" tylko potwierdził, że to będzie wspaniały wieczór. Rozsiedliśmy się więc wygodnie przy naszym stoliku z widokiem na miasto, w podnieceniu czekając na naszą pierwszą w życiu fine diningową wegańską ucztę.

Zaczęliśmy od fantastycznych naturalnych drinków. Prosecco z suszoną gruszką i delikatnym aromatem oleju z orzechów ziemnych oraz mocno ziołowy sour na bazie duńskiej wódki zwanej w skandynawii aqvavit i naturalnego kwasu bez użycia owoców cytrusowych. Warto zdać sobie sprawę, że uprawa cytrusów podlega w wielu wypadkach tym samym praktykom co uprawa awokado. Rynek globalny niszczy lokalne, małe przedsiębiorstwa, nie mówiąc już o jakości i wstrzykiwanej w owoce chemii. Szefostwo w Ark ogranicza więc ich użycie do minimum, szukając innych źródeł kwasowości.

Pierwsza przystawka to ciastko na bazie miękkiego chleba wypełnione musem z kalafiora. Na wierzchu marynowany kalafior udekorowany ziołami i kwiatami, z których zrozumiałam jedynie słowo rumianek, ale uwierzcie, że było w tym o wiele więcej smaków i aromatów prosto z duńskich pól i lasów.

Restauracja uprawia bowiem "foraging", czyli sztukę zbierania roślin w ich naturalnym otoczeniu. Tego typu zbiory odbywają się nie tylko w poszanowaniu naturalnego cyklu przyrody, ale okazuje się, że właściwe metody zbierania mogą nawet pobudzić roślinę do wzrostu. Myślę, że współcześni specjaliści w tej materii musieli uczyć się fachu od starych zielarek, a może nawet czarownic. Pewnie dlatego od pierwszego kęsa poczuliśmy, jakby ktoś rzucił na nas urok 😉.

Przy drugiej przystawce poczuliśmy się trochę jak w domu, dzięki znajomym smakom marynowanego buraka, chrzanu, i kopru. Do tej prostej kompozycji podano przepyszną, sojową ricottę. Wyjadłam posypkę z bzu, żebyście mogli zobaczyć teksturę serka.

Wypada dodać kilka słów o winach doskonale dobranych do tych wegańskich cacuszek. Właściwie królowała Francja naturalna, biodynamiczna z małych winnic. Tego typu wina znajdziecie zresztą w wielu kopenhaskich restauracjach, nawet w burgerowniach. Mam wrażenie, że "normalnych" win w Danii się już nie pija, a przynajmniej na pewno głośno się o tym nie mówi 😉.

Punktem kulminacyjnym naszej wegańskiej uczty było to grzybowe danie poniżej. Specjalna odmiana boczniaka (blue oyster mashroom) podana na dwa całkowicie różne sposoby. Na zielonym liściu ostrygowym dostaliśmy coś w rodzaju pachnącego morzem taco. Dałabym sobie język uciąć, że jem ostrygi, a to marynowane w soku z limonki grzyby posiekane ze wspomnianym liściem ostrygowym. Niesamowite, tym bardziej, że na drugim talerzu ten sam grzyb, glazurowany w sosie sojowym, do złudzenia przypominał mi najlepszej jakości mięso ze świni iberyjskiej

To nie koniec grzybowych doznań, bo na stół wjechała, schowana pod kołderką z rzepy i szparagów, kolejna perełka. Lion's mane mushroom, czyli soplówka jeżowata. Grzyb, będący w Europie pod ochroną cieszy się ogromną popularnością w Chinach i Japonii. Ceniony jest głównie ze względu na swoje właściwości lecznicze wspierające pracę mózgu, pamięć, odporność na nowotwory, ale także ze względu na mięsistą strukturę przypominającą delikatne mięso kraba, homara czy innych owoców morza.

Na naszych talerzach "Lwie cudo" z własnej grzybiarni zanurzone było w aromatycznym bulionie dashi. Czuję, że szef kuchni w Ark ma słabość do wschodnich smaków, które nadają niezwykłej głębi temu prostemu z pozoru daniu.

Kanapka na deser? Czemu nie. Szczególnie jeśli zrobiona jest z pestek z dyni i przełożona dyniowo imbirowym musem, który delikatnie drażnił nasze podniebienia. Do tego liść tajskiej bazylii i chyba melisy.

Druga słodka propozycja to mus z orzeszków ziemnych z kruszonką z kakao i machy, pudrem z mandarynki i żelkami z mirin, czyli słodkiej, płynnej przyprawy trochę przypominającej sake, ale z mniejszą zawartością alkoholu. Zielenina na wierzchu to, dając wiarę kelnerowi, nasturcja albo jakiś inny kurdybanek.

Zamiast tradycyjnym espresso, wieczór kończymy kawowym drinkiem i ostatnimi słodkościami, które, choć delikatne w smaku, skutecznie przełamują ziarnistą gorycz napoju. Jest nam dobrze jak nigdy. Kto by pomyślał, że wegańskie jedzenie przyniesie nam, aż tyle wrażeń i satysfakcji (wiem, narażam się tym infantylnym stwierdzeniem wielu osobom, ale przynajmniej jestem szczera 😜)

Od początku naszej kolacji uświadamiałam sobie powoli jak mało wiem o kuchni wegańskiej. Różnorodność używanych składników nie pomagała. Do tego czułam ewidentne braki językowe. Przydałby się jakiś wegański słownik. Nasze zagubienie doskonale wyczuła obsługa. Z pomocą przyszedł wyczarowany spod ziemi Antek. Polak pracujący w restauracji, który z wielką cierpliwością tłumaczył nam wszystkie niuanse roślinnej sztuki kulinarnej. No prawie wszystkie, bo czasami nawet on miał problem ze znalezieniem właściwego słowa. Dzięki Antkowi poczuliśmy się bardzo komfortowo, ale jednocześnie, gdzieś głęboko w sobie musiałam odnaleźć pokorę, a wraz z nią świadomość jaka jestem mała, w tym ogromnym, pełnym naturalnego bogactwa, świecie. I jak wiele jeszcze muszę się nauczyć. Nie były to wcale złe myśli, a raczej pragnienie, by ten wspaniały świat odkrywać jeszcze bardziej i bardziej 😊.